El chef Luis Miguel Centeno vive entre Europa y Holbox, a donde llegó escapando de la delincuencia; En España, nos habla de sus proyectos culinarios
VALENCIA, España.- La violencia lo llevó al Caribe mexicano, a la isla de Holbox. Después de varios altercados, asaltos y hasta disparos, Luis Miguel Centeno decidió migrar a Quintana Roo. Holbox le dio tranquilidad y estabilidad económica, pero su relación con estudiantes valencianos lo empujó a España, a conocer Valencia, a ser el chef de Chilangos.mex.
“Para qué hablar de política y religión si podemos hablar de comida”, reflexiona el chef, originario de Neza, quien concedió una entrevista exclusiva a El Quintana Roo.mx. El joven chef demuestra que las barreras no existen, por eso siempre tiene sus dos maletas listas y sus cuchillos: “En Holbox hay varios proyectos, también en España, Italia, y es ver qué sale. En Italia, por ejemplo, es poner el restaurante de comida mexicana más grande de Europa”.
¿Dónde vives?
Normalmente radico en la isla de Holbox, en el Caribe mexicano. Trabajé en Polanco y la delincuencia me hizo migrar a Holbox. Regresé de trabajar, a las tres de la mañana, de ciudad Neza y sufrí altercados y eso me hizo ir a Holbox. Me llegó una propuesta. Fue hace 3 años, en el 2013. Fui chef en Casa Sandra, de la mano iba hacer cenas en Villa Paraíso y en Casa Tortugas, especialidad de sushi.
¿Cómo llegaste a Valencia?
Había muchos estudiantes (en Holbox), valencianos, que hacían sus prácticas y me invitaron. Vine y una amiga me prestó un departamento en la primera temporada, seis meses. Fue un gran favor y gracias a ellos estoy aquí y conservo su amistad. Y eso fue en septiembre de 2014 y me fui en marzo, regresé ahora en febrero y me voy ahora a Holbox.
“Me sigo capacitando, siempre tienes que estar al día”
¿Vienes por temporadas a Valencia?
He hecho temporadas, de hecho voy hacer un curso de cocina. Estoy por entrar a un grado superior, que viene siendo como técnico gastronómico. Me sigo capacitando, siempre tienes que estar al día. Así, por ejemplo, voy a un curso de cocina gastronómica a Oaxaca, luego a la sierra Purépecha, estoy interesado porque mi familia es de allá, de Michoacán. Es hacer un viaje culinario.
¿Qué representa Valencia para ti?
Aquí es una estabilidad económica, menos violencia, Holbox me lo dio también. Por eso, gracias a las amistades, y aquí hay un boom de gastronomía, aquí me preparo, junto dinero para ir a Asia, Tailandia, Japón, Valencia es un punto medio.
Cocina internacional en Valencia…
Más que cocina internacional es quitar el estigma de burritos, nachos, fajitas. Eso es texmex, eso no es mexicano, los totopos sí, que es la base, pero es una modificación. Es ocupar sus productos y usar técnicas prehispánicas. Es adaptarlo a la cocina mexicana, sacar los sabores de donde esté.
“Espero viajar, regresar y poner un restaurante japonés. Que crezca más Chilango.mx. Mi vida son dos maletas y unos cuchillos”
¿Qué planes tienes en Europa?
Espero abrir otro restaurante, aparte de Chilangos.mex. Espero viajar, regresar y poner un restaurante japonés. Que crezca más Chilangos.mex. Es más trabajo pero me dará el poder de irme a otros lados, Australia, por ejemplo, el trabajo me solventará mis viajes culinarios. Mi vida son dos maletas y unos cuchillos. Si no resulta no caigo en depresión, agarro un bus, de donde esté, estado, país, y empiezo de nuevo, desde abajo. Vas aprendiendo y haciendo amigos y dejo una parte de mí en el lugar que voy.
¿Cómo va Chilangos.mx?
La gente está respondiendo bastante bien al concepto. Tenemos cochinita pibil, alambre, tinga de pollo, huaraches, sopes, y al regresar quiero meter cocina de autor. Usar técnicas como espumas, empezar con eso y ver cómo reacciona la gente.
“Holbox es parte de nosotros y el turismo nos sobrepasa y es erróneo. Ya no hay capacidad de hospedaje, dejan su basura y se van”
¿Qué es para ti Holbox?
Holbox es una parte de mí y me enseñó el respeto al medio ambiente, me han mandado fotos, de nuevas construcciones, de la devastación, la basura que sacan de las playas, se ha perdido ese respeto de cuidar a la isla. Ya no hay gente que lo hace. Holbox es parte de nosotros y el turismo nos sobrepasa y es erróneo. Ya no hay capacidad de hospedaje, dejan su basura y se van.
¿Dónde más vas a vivir?
Voy a vivir donde la gente me trate bien, que pueda hacer lo que quiera en la cocina, donde esté a gusto y a ver qué viene.
Foto: Carlos Underwood
